Panigacceria "Lo Scalone"

Siamo un ristorante a conduzione familiare che ha puntato quasi esclusivamente la propria attività per promuovere un prodotto della gastronomia tipica dell'alta Toscana: "il PANIGACCIO".

Grazie all'esperienza decennale e con personale qualificato nel settore, proponiamo un menù a base di panigacci che possono essere gustati sia come primo piatto (bolliti e conditi con vari sughi fatti in casa), come secondo, (secchi) portati caldi al tavolo e da farcire con affettati e formaggi spalmabili, sia come dessert, da farcire con nutella e marmellate.

NON SOLO PANIGACCI: La ns. cucina, propone inolte piatti a base di pasta fresca (ravioli e tagliatelle) conditi con sughi freschi e fatti in casa (ragù di carne e sugo di funghi porcini) come le antiche ricette della nostra cucina casalinga. Il ristorante è corredato da caminetto con ampia griglia (visibile dalla sala), che ci permette di proporre periodicamente e su prenotazione eventi culinari a base di carni arrostite alla griglia, accompagnate da gustosi contorni.

da Restaurant Guru:

La Panigacceria Lo Scalone ha ricevuto un badge di Raccomandazione da Restaurant Guru in base alle recensioni dei visitatori! Siamo lieti si complimentarci con voi e di farvi le nostre più sincere congratulazioni

Sottilissime e fragranti focacce, alte appena 2-3 millimetri e larghe non più di 18 centimetri, morbide o croccanti in base al tempo speso per la cottura. Dietro i Panigacci, semplici pani rotondi non lievitati, si nasconde uno dei più antichi “street food” del Belpaese: nati al confine tra la Liguria e la Toscana, sono tra i piatti più rappresentativi della Lunigiana, la storica regione sorta in epoca romana sulle rive del fiume Magra – che bagna tuttora le province di La Spezia e Massa Carrara, attorno alla prospera colonia di Luni.

I panigacci in Toscana…

Come scrive Giovanni Righi Parenti ne La cucina toscana, il condimento dei panigacci è quasi sempre “olio extravergine e formaggio pecorino, col pizzico, grattugiato… L’altro modo è condirli con un pesto molto aromatico ricco di mentuccia e nepitella oltre, naturalmente, abbondante basilico, pinoli senza esagerare con l’aglio ma dove l’olio risulti veramente quello sopraffino”. Spesso vengono fatti “rinvenire” in acqua bollente e accompagnati con sugo di pomodoro, semplice o arricchito con funghi o macinato di carne.

…e in tavola

I panigacci si portano a tavola appena cotti e caldissimi, in un cestino di vimini, e accompagnano salumi e affettati vari, paté di lardo o formaggi spalmabili, come lo stracchino e il gorgonzola. Oppure, più semplicemente, vengono irrorati con un filo d’olio extravergine d’oliva e cosparsi di Parmigiano Reggiano. Molto goloso è infine l’abbinamento con il pesto alla genovese.

Al ristorante

I panigacci sono serviti come primo piatto, lessati e conditi con pesto e sughi vari; nelle focaccerie della zona possono invece essere acquistati e gustati in strada, farciti con prosciutto, pancetta, coppa, lardo, salame o formaggi; alcuni locali li propongono persino in versione dolce, con miele, marmellata o crema di nocciole.

Le origini

La paternità delle gustose focaccine è da ricercare a Podenzana, borgo di poco più di 2mila anime sulle colline di Massa Carrara: qui, nel Medioevo, i pellegrini che dalla Francia si dirigevano a Roma, percorrendo la Via Francigena, si fermavano per rifocillarsi e ricevevano in dono dalle persone del luogo i panigacci, che consumavano lungo il cammino, proprio come un moderno “cibo di strada”. Si narra inoltre che, durante il secondo conflitto mondiale, a causa della sua posizione geografica sopraelevata Podenzana rimase isolata per molto tempo e gli abitanti sopravvissero mangiando panigacci impastati con farina di ghiande e castagne.

Come molte altre prelibatezze dell’Italia centro-settentrionale, i panigacci sono diventati famosi grazie al particolare attrezzo adoperato per cuocerli, il testo, uno strumento tondo di argilla o ghisa discendente dal testum, la tegola in laterizio sulla quale, a Roma, venivano cucinate le focacce. Su di esso ancora oggi prendono forma la piadina romagnola, la torta al testo dell’Umbria, la fugassa ligure e un’altra pietanza tipica della Lunigiana, i testaroli, un formato di pasta condito generalmente con il pesto alla genovese. Il testo impiegato nella cucina della Lunigiana, a differenza di quelli diffusi altrove, era di terracotta – un materiale che garantisce una uniforme distribuzione del calore –, largo 15-18 cm e iniziò a diffondersi in questo territorio dopo la conquista bizantina della Liguria, avvenuta nel 538 d.C. È quindi, presumibilmente, a partire dal VI secolo che videro la luce i primi panigacci, originariamente impastati non con la farina di frumento bensì con quella di panìco – da cui il nome dato alle focacce –, un cereale simile al miglio, ormai scomparso.

La preparazione richiedeva una grande abilità: le massaie mescolavano la farina con acqua e sale, ottenendo un composto liscio e omogeneo che poi mettevano a riposare per qualche ora. Nel frattempo facevano arroventare i testi sulla fiamma del camino, alimentata con legno di castagno, con la parte concava rivolta verso il basso; prendevano poi il primo testo, facendo attenzione a non scottarsi, lo posavano a terra, stavolta con la parte concava verso l’alto, e lo riempivano con la pastella, dopodiché ne ponevano sopra un altro, lo farcivano e continuavano così fino a terminare tutto l’impasto. Le più esperte riuscivano a impilarne una quarantina. La cottura dei panigacci avveniva perciò lontano dal fuoco, sulla terracotta bollente, e durava da 10-15 secondi fino a 2-3 minuti, dando così vita a focacce tenere o, al contrario, piuttosto croccanti.